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      燒乳鴿是粵菜里的名菜,這道菜是選用生長期約28天的乳鴿,經過宰殺、鹵制、掛水、風干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鮮香味濃特點。

 燒乳鴿做法:
1.把乳鴿投入60~70℃的熱水里面,浸約2分鐘,撈出煺毛,除去嘴殼和腳趾上的老皮,從腹部開口,掏出內臟,清洗干凈,最后用潔凈毛巾搌干水分。蒜米、干蔥粒、姜米、香菜末、香蔥末、洋蔥粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中,用手搓勻制成腌料。
2.凈鍋上小火燒熱,入精鹽、五香粉、沙姜粉、鹽、雞料、雞粉和乙基麥芽酚炒香,再倒入腌料盆里和勻,將乳鴿放盆中拌勻,最后連盆放入冷藏柜里,腌約24小時。
3.將腌入味的乳鴿取出來,用清水沖去表面的腌料渣,再放入清水鍋里,大火燒開,轉小火煮5分鐘,馬上關火,燜約15分鐘,然后取出洗凈表面的油污,用毛巾搌干水分后,逐只掛勻脆皮水,掛在通風處晾干。
4.出菜時,根據菜的分量,取乳鴿放入四成熱的油鍋里,用小火浸炸3分鐘,再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時,撈出瀝油,改刀裝盤,隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌。
燒乳鴿制作關鍵:
1.鴿子只能選生長期為27~30天的乳鴿,并且不能太肥。
2.乳鴿初加工時,須去凈茸毛,但切忌將皮弄破。
3.在掛脆皮水之前,一定要用毛巾將乳鴿表面的水分搌干,否則難以掛勻脆皮水。乳鴿掛勻脆皮水以后,還需要將表面水分晾干。
4.炸乳鴿時,一定要先低油溫浸炸,再升高油溫翻炸,這樣才能達到表面色澤金黃和口感酥脆的成菜效果。


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